‘Cà phê pha phin đang chết mòn’

Nếu như trước đây, ai cũng có thể dễ dàng pha một ly cà phê truyền thống bằng phin thì ngày nay gần như các ly cà phê đều dùng máy để pha, do đó chúng ta không thể thưởng thức mùi thơm nhẹ nhàng và quyến rũ đích thực của cà phê từ phin bay lên nữa.

Lịch sử ra đời của phin cà phê Việt Nam

Nói tới phin cà phê, thì không ai trong chúng ta còn xa lạ cả. Hình ảnh ly cà phê phin gắn liền xuyên suốt chiều dài lịch sử văn hóa cà phê của người Việt. Và hơn thế, cà phê phin đã mang tầm thương hiệu, một nét đặc trưng riêng, bản sắc riêng của người Việt Nam.

Không ai có thể trả lời được: Nguồn gốc phin cà phê có từ bao giờ? Phin cà phê do ai chế tạo ra? Chỉ biết từ thế kỉ XIX, cây cà phê theo chân người Pháp du nhập vào Việt Nam thời thuộc địa, và có lẽ, chiếc phin cà phê cũng theo đó vào Việt Nam, để rồi dần dà nó không chỉ là một dụng cụ chiết xuất đơn thuần mà trở thành một điều đặc biệt trong văn hóa cà phê ở Việt Nam.

Quán cà phê đầu tiên ở Việt Nam, là quán Lyonnais (trên đường Lý Tự Trọng ngày nay) và Café de Pari (nằm trên đường Đồng Khởi ngày nay) ở Sài Gòn do người Pháp làm chủ năm 1864.

Cà phê đến Hà Nội muộn hơn, phải đến năm 1883 (một năm sau khi người Pháp chiếm được gần như hoàn toàn Hà Nội trong lần tấn công thứ hai ra miền Bắc) mới xuất hiện quán cà phê ở phố Thợ Khảm (nay là phố Tràng Thi) và do người Pháp làm chủ.

>> Cà phê Việt thêm bơ cũng như phở có nhiều vị

Chiếc phin thịnh hành ở Việt Nam gồm nhiều bộ phận: phin, nắp gài, bộ lọc đáy và nắp. Phin pha cà phê được làm từ nhiều chất liệu khác nhau như: nhôm, inox, gốm, sứ, nhựa, giấy… Lỗ trên nắp gài phân bố đồng đều, có mật độ dày hơn mật độ lỗ trên thân và bộ lọc đáy phin để nước ngấm hiệu quả vào cà phê.

Văn hóa cà phê phin Việt Nam

Cà phê “cóc” trở thành một hình ảnh quen thuộc với các thế hệ Việt Nam. Các quán cà phê này luôn ở các góc đường hoặc nép mình khiêm tốn trên các vỉa hè với những bộ bàn ghế nhỏ nhắn vừa đủ ngồi. Có thể vì thế mà chúng được gắn cho tên gọi là “cà phê cóc”.

Tại nhiều con đường ở Sài Gòn, Hà Nội lúc bấy giờ, không khó bắt gặp những quán cà phê phin không tên, vài chiếc ghế gỗ con xếp ngẫu hứng đủ cho người ta ngồi hoặc lấy làm bàn để đôi ba ly cà phê. Dù là ở những góc phố yên tĩnh hay bên những con phố xe cộ lại qua thì khi ngồi bên ly cà phê, người ta bỗng hóa trầm ngâm, suy tư đến lạ lùng.

Không ai có thể lý giải được từ lúc nào cà phê lại khiến bao nhiều mê đắm đến vậy. Phải chăng do thứ thức uống đen nâu ấy làm con người ta tỉnh táo hơn, suy nghĩ được nhiều việc hơn? Hay chăng là do những ngày mới xuất hiện, khoảnh khắc chờ từng giọt cà phê rời khỏi phin rơi xuống ly khiến người ta cảm nhận được vị thời gian và giá trị của sự chờ đợi. Dù văn hóa thưởng thức cà phê có nhiều thay đổi theo sự phát triển từng ngày của xã hội nhưng những ly cà phê đậm, đắng, thơm ngậy… luôn là thức uống chưa bao giờ đánh mất vị trí của mình trong lòng những tín đồ cà phê Việt.

>> ‘Người sành điệu cà phê thường có cuộc sống ổn định’

Người Việt Nam ưa chuộng những ly cà phê pha phin đậm đặc. Cà phê ngon với người Việt Nam phải là những ly cà phê pha trong phin được ép chặt. Nhiều người còn muốn cà phê được ngấm đều nên tỉ mỉ múc từng muỗng nước sôi cho vào phin. Cà phê pha phin đến ngày nay vẫn tồn tại và được nhiều người bình chọn là một cách pha cà phê ngon. Nhưng văn hóa pha phin đang có nguy cơ dần dần bị bỏ quên nếu chúng ta không chung tay giữ gìn.

Ở Sài Gòn, còn có cách pha cà phê khác. Người ta để cà phê vào túi vải mỏng được làm như một chiếc vợt nhỏ rồi cho vào ấm bằng đất nung, chế nước sôi vào như pha trà. Khoảng mươi phút, cà phê trong ấm đất được cho sang một chiếc ấm nhôm và để đun trên bếp than trước khi rót cho khách. Cách pha cà phê này được người dân Nam Kỳ lục tỉnh lúc bấy giờ gọi là pha cà phê vợt.

Tiếc thay, ngày nay cách pha cà phê vợt như thế hầu như không còn được phổ biến và dần sẽ biến mất. Bạn chỉ có thể tìm thấy cách pha độc đáo này ở một số quán cà phê theo phong cách “hoài cổ” ở TP Hồ Chí Minh chủ yếu là người trung tuổi và người già thưởng thức. Song, không gian thưởng thức cà phê vợt đã thay đổi nên hương vị cà phê cũng không còn được trọn vẹn như xưa nên người trẻ quay lưng lại với nét văn hóa cà phê vợt.

>> Tôi bán cà phê rang xay tại chỗ bị khách chê ‘không đậm, không khét’

Những năm gầm đây, các hình thức kinh doanh cà phê có nhiều thay đổi, từ pha phin chuyển sang văn hóa thưởng thức cà phê pha máy. Nhiều loại cà phê nổi tiếng thế giới du nhập vào Việt Nam như Espresso, Cappuchino, Latte…đều dùng máy để pha. Họ chuộng các quán cà phê có internet, nhạc và không gian đẹp, người ta có thể ngồi hàng giờ liền không phải để thưởng thức một ly cà phê mà để tận hưởng không gian thế giới ảo internet. Cà phê cóc dù vẫn tồn tại nhưng đã nhường lại chỗ đứng số một ban đầu cho những hình thức khác.

Cà phê xe đẩy (take away) có thể xem là một hình thức cải tiến từ cà phê cóc nhưng thay vì pha phin thì những chỗ này giờ đây pha máy, hoặc quảng cáo là pha máy.

Vì sao văn hóa cà phê pha phin Việt Nam đang bị hiểu sai?

Tất cả là do chúng ta đang hiểu lầm, cái hiểu lầm này giết chết một nét văn hóa cà phê phin Việt hàng trăm năm. Nhiều cơ sở sản xuất đã làm hoen ố nết văn hóa cà phê Việt. Họ dùng các hóa chất tạo mùi, bơ bẩn, sữa bẩn trộn cùng đậu bắp, đầu nành… cho vào cà phê chất lượng thấp với tỉ lệ thích hợp rồi sau đó đem bán với giá rất rẻ cho các quán cóc, vỉa hè… kể cả các quán lớn để pha cho khách. Từ đó, nhiều người tiêu dùng ác cảm và luôn mặc định cà phê phin là cà phê bẩn. Rồi người ta rỉ tai nhau uống cà phê pha máy là sạch là an toàn nhất, dần dần nó làm mai một đi văn hóa cà phê phin của Việt Nam.

Xét về khía cạnh nào đó thì có thể là đúng, nhưng chúng ta hãy bình tĩnh tìm hiểu, soi xét và trang bị thêm kiến thức về cà phê thì sẽ hiểu. Bẩn ở đây, không phải do cà phê bẩn mà tất cả do con người chúng ta tự tạo ra, vì lợi nhuận mà bất chấp mọi thủ đoạn coi rẻ tính mạng người tiêu dùng.

Thực ra các bạn uống cà phê pha phin hay pha máy đều có cà phê bẩn và cà phê sạch. Tại sao tôi nói thế? Vì bẩn hay sạch chỉ có người rang, chủ sản xuất mới biết rõ, nhiều khi chủ quán cũng không biết do ham giá rẻ lợi nhuận cao mà họ mua thôi.

>> Tôi chịu khó mua hạt về xay để được uống cà phê sạch

Các bạn đừng nghĩ là khi ra quán thấy họ cho cà phê vào máy xay, xay xong họ pha máy cho bạn là sạch vì mắt bạn nhìn thấy là các hạt cà phê mà, nhưng thực tế lại khác các bạn ạ. Với cà phê có rất nhiều loại và giá khác nhau, những hạt cà phê chất lượng kém, tỉ lệ xanh nhiều, có tạp chất, khi rang họ thường cho thêm hóa chất tạo mùi, sữa bẩn, bơ bẩn, muối… để rang xong nhìn hạt cà phê đẹp, đồng đều màu, mùi thơm, pha có vị đậm. Sau đó họ mang đem đi đổ cho các quán.

Quan niệm uống cà phê pha máy là cà phê sạch thực sự không hoàn toàn đúng đâu các bạn, chỉ những quán lớn có uy tín họ mới sử dụng cà phê sạch thôi.

Mong các bạn khi đọc bài này xong sẽ hiểu và trả lại sự trong sáng cho nét văn hóa cà phê phin Việt và chung tay ủng hộ, truyền cảm hứng cho giớ trẻ thu nạp, giữ gìn văn hóa này.

Đoàn Quang Tuấn

>>Bài viết không nhất thiết trùng với quan điểm VnExpress.net. Gửi bài tại đây.